Umsida.ac.id- Penelitian terbaru yang dilakukan oleh dosen Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Umsida), Galuh Ratmana Hanum SSi M.Si mengungkapkan wawasan baru mengenai manfaat luar biasa dari kefir susu kambing, produk susu fermentasi yang semakin populer. Melalui kajian mendalam, ditemukan bahwa kualitas kefir susu kambing dapat dioptimalkan dengan variasi waktu inkubasi dan jenis inokulum yang digunakan.
Penelitian ini tidak hanya menunjukkan manfaat kesehatan yang signifikan dari kefir susu kambing, tetapi juga memberikan panduan produksi yang lebih efektif untuk memenuhi kebutuhan konsumen modern. Temuan ini memberikan kontribusi yang bermanfaat bagi masyarakat, dengan menyoroti delapan keunggulan utama kefir susu kambing berdasarkan data penelitian berikut ini.
Baca juga: Riset dan Abdimas Umsida Meningkat, 65 Proposal Penelitian Lolos Program Risetmu 2024
1. Pengaruh Positif Waktu Inkubasi terhadap pH Kefir
Penelitian menunjukkan bahwa pH dari susu ini dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu inkubasi. Pada inkubasi 12 jam, pH mencapai tingkat terendah yaitu 4,41, yang ideal untuk rasa asam yang segar. Namun, pH meningkat pada inkubasi lebih lama hingga 20 jam, dengan pH tertinggi mencapai 5,02. Hal ini menunjukkan bahwa waktu inkubasi memengaruhi tingkat keasaman, yang berperan dalam cita rasa kefir.
2. Kadar Alkohol yang Stabil dan Terkendali
Kadar alkohol dalam susu ini meningkat seiring waktu inkubasi. Pada inkubasi 20 jam, kadar alkohol mencapai 1,8%, menjadikannya aman untuk dikonsumsi tetapi tetap memberikan karakteristik khas kefir. Proses ini dipengaruhi oleh aktivitas Saccharomyces cerevisiae, mikroba yang menghasilkan etanol selama fermentasi.
3. Asam Laktat Sebagai Indikator Kualitas
Asam laktat adalah komponen penting dalam memberikan manfaat probiotik yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam laktat tertinggi (0,204%) ditemukan pada inkubasi 12 jam dengan kombinasi inokulum Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus lactis. Kandungan ini mendukung manfaat kesehatan, seperti memperbaiki sistem pencernaan dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
4. Kandungan Protein yang Tinggi
Kefir susu kambing dengan waktu inkubasi 20 jam memiliki kadar protein tertinggi, yaitu 3,7%. Protein dalam kefir lebih mudah dicerna dan diserap tubuh dibandingkan susu segar, menjadikannya pilihan ideal untuk meningkatkan asupan protein, terutama bagi individu dengan masalah pencernaan.
Baca juga: Masih Banyak Kasus HAM yang Terjadi, Ini Kata Pakar Umsida peringati Hari HAM Sedunia
5. Kombinasi Inokulum untuk Rasa dan Tekstur Optimal
Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus lactis memberikan hasil terbaik untuk kefir susu kambing. Kombinasi ini menghasilkan rasa yang khas, tekstur lembut, dan tingkat keasaman yang seimbang, sehingga meningkatkan daya tarik produk bagi konsumen.
6. Manfaat Probiotik yang Kaya
Susu ini juga kaya akan bakteri asam laktat yang berperan sebagai probiotik, seperti Lactobacillus acidophilus. Mikroba ini membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus, memperbaiki metabolisme, dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai infeksi. Dengan kandungan probiotik yang melimpah, susu kambing menjadi pilihan alami untuk meningkatkan kesehatan secara holistik.
7. Waktu Inkubasi Memengaruhi Kestabilan Nutrisi Pada Susu Kambing
Dengan pengaturan waktu inkubasi yang optimal, produsen dapat menjaga kestabilan kandungan nutrisi dalam susu kambing. Inkubasi yang lebih lama, misalnya 16–20 jam, tidak hanya meningkatkan kadar protein tetapi juga menjaga kadar alkohol dan pH dalam kisaran yang aman dan berkualitas. Hal ini memungkinkan untuk tetap memiliki nilai gizi tinggi tanpa mengorbankan rasa atau keamanannya.
8. Proses Produksi yang Fleksibel untuk Skala Industri
Kefir susu kambing dapat diproduksi pada skala industri dengan proses yang fleksibel. Menggunakan starter sebanyak 1–5% dalam susu yang telah dipasteurisasi, fermentasi dilakukan pada suhu 20–25°C selama 12–15 jam. Proses ini memungkinkan produsen untuk menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi dan rasa yang konsisten, sekaligus menjaga efisiensi produksi.
Penelitian ini menunjukkan bahwa kefir susu kambing merupakan produk fermentasi dengan keunggulan kesehatan dan fleksibilitas produksi yang tinggi. Dengan mengoptimalkan waktu inkubasi dan jenis inokulum, produsen dapat menciptakan kefir dengan kualitas terbaik yang memenuhi kebutuhan konsumen. Kombinasi manfaat probiotik, kandungan nutrisi yang tinggi, dan rasa yang unik menjadikan kefir susu kambing pilihan ideal bagi gaya hidup sehat.
Sumber: Galuh Ratmana Hanum PENGARUH WAKTU INKUBASI DAN JENIS INOKULUM TERHADAP MUTU KEFIR SUSU KAMBING
Penulis: Ayunda H
Editor: Rani Syahda
